Connaissez-vous vraiment le houblon?

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Cet article résume les caractéristiques essentielles du houblon: propriétés biologiques, histoire ou techniques de culture dans leur généralités, chaque point sera approfondi par la suite.

Houblon : (Humulus Lupulus)
Ordre : Urticales (cousin de l’ortie)
Famille : Canabinacées (frère du chanvre)

Le houblon est une plante dioïque grimpante, les plantes peuvent donc être mâles ou femelles. Sa période de végétation s’étale d’avril à septembre, la récolte se fait fin août pour les houblons “précoces” ou “hâtifs” et jusqu’à fin septembre pour les “tardifs”.
Seuls les plants femelles, propagés par multiplication végétative, sont cultivés car ce sont les inflorescences femelles (les cônes) qui produisent le lupulin (ou lupuline) à la base de leur bractées.
La lupuline est un ensemble de résines: acides-alpha aux propriétés amérisantes (valeur exprimée en %AA), acides-bêta (valeur exprimée en %AB) au pouvoir bactériostatique, et d’huiles essentielles (valeur exprimée en ml/100g) qui apportent l’arôme à la bière. Le reste du cône est constitué de lipides, de protéines, de cellulose, de pectines, de minéraux et d’eau.

Un brin d’histoire

Les premières sources de l’utilisation de houblon dans la bière sont attestées dans la Somme en 822 (nous reviendrons sur l’histoire controversée des origines du houblon dans la bière). Les régions des Flandres et de Bohème (actuelle Rép.Tchèque) produisaient dès le XIVè siècle l’essentiel des houblons nécéssaires à la fabrication des bières d’Europe.
La culture se répandit à partir du XVIè siècle en Angleterre, en Tchécoslovaquie, aux Amériques et en Russie, les plants des Flandres et de Bohème étaient alors souvent croisés avec des plants indigènes sauvages afin de mieux les adapter aux conditions climatiques et biologique de ces nouveaux terroirs.
Le XIXè siècle marqua un tournant dans la consommation de bière, la “lager”, ce nouveau style de bière, de “fermentation basse”, venu de Bohème s’est imposé en quelques années en France et dans le monde.
L’Alsace, nouvelle terre de la bière devint la première région brassicole de France et les plantations de houblon suivirent naturellement le mouvement et se concentrèrent essentiellement dans cette région.
La France comptait 2800 ha en 1914, principalement en Alsace, en Bourgogne et dans le Nord, la concurrence internationale eut raison des planteurs bourguignons, dont le dernier arrêta la culture du houblon en 1996. Les surfaces du pays ne céssèrent de diminuer jusqu’en 2014, première année où il y eut plus de création de surfaces que de suppression.

Des propriétés insoupçonnées

On prête au houblon des propriétés sédatives, hypnogènes, antibiotiques et antifongiques, apéritives, spasmolytiques (soulage les spasmes musculaires) et hormonales (oestrogènes).

Ingrédient essentiel de la bière, mais pas seulement 

99% de la production mondiale de houblon est consacrée à l’industrie brassicole, mais les propriétés du houblon sont aussi recherchées par les industries pharmaceutiques et cosmétiques ou alimentaire: la variété allemande “Relax” (0,5% d’AA) a été mise au point pour utiliser l’industrie du thé.

“Les pieds dans l’eau, la tête au soleil”

Les houblons ont besoin de plus de 15 heures de lumière par jour (6h de soleil direct) la culture doit se situer idéalement entre le 35ème et le 55ème parallèle dans une terre équilibrée (moins de 30% d’argile + sablo-limoneuse).
Les plants mâles ne sont utilisés que pour la reproduction (sauf chez les Anglais, nous y reviendrons plus tard).

Les “vendanges” du houblon

Le houblon est mûr lorsque la couleur des premiers cônes passe du vert au vert pâle, que la lupuline passe de jaune clair à jaune orangé, la liane est alors arrachée puis aussitôt dépouillée de ses cônes. Après un nettoyage au crible, les cônes subissent un séchage de quelques heures par pulsation d’air chaud. Les cônes vont perdre plus de 80% de leur humidité.
Les cônes ainsi séchés sont compressés et mis en balles de 50kg, envoyés pour transformation en pellet (pour 97% de la production) en extrait de houblon (6 kg de cônes donnent 1 kg d’extrait) ou envoyé directement aux brasseries.
Jusque dans les années 1960, la récolte du houblon se faisait entièrement à la main, les houblonnières accueillaient des familles entières pour la saison de la récolte, la mécanisation progressive de la récolte permis aux exploitations de s’affranchir d’une partie de la main d’oeuvre.

Comment le conserver? 

Tout comme les produits alimentaires, le houblon doit se conserver au frais, et au sec:
Les fleurs fraîches: 1 semaine à 4°C
Les fleurs séchées: 1 an à 4°C
Le pellets: 5 ans à – de 10°C
L’extrait: 5 ans à – de 15°C

Les variétés françaises

230 variétés sont cultivées à travers le monde, la France en compte 23:
Elles sont traditionnelles (Strisselspalt), issues de variétés anglaises (Brewers Gold, Golding, Fuggles), allemandes (Magnum, Nugget, Perle), slovènes (Savinjski Golding, Styrian Goolding), ou américaines (Columbus, Cascade) ou encore, comme les variétés Aramis, Triskel, Bouclier et Barbe Rouge, issues du programme de recherche variétale lancé par la coopérative de houblon d’Alsace (Cophoudal)
Il existe depuis peu 3 références de houblon français certifiées Agriculture Biologique: le Strisselspalt, le Nugget et le Brewers Gold.

Le marché du houblon en bref

Pour la première fois depuis 1992 (-0,2%), le volume mondial a baissé de -0,6% en 2014
Alors que dans un même temps la surface de houblon cultivée a augmenté de 1500ha (+3,3%)
Les 4 principaux pays producteurs sont aujourd’hui L’Allemagne, les Etats-Unis, la Chine et la République Tchèque. La France figure au 9ème rang des pays producteurs en surface cultivée, devant l’Australie et l’Afrique du Sud.

Nous reviendrons en détail sur chacun des thèmes évoqués dans cet article par la suite.

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