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La qualité du houblon

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Régulièrement, nous offrons la possibilité aux acteurs de la filière brassicole de s’exprimer sur ce blog,
le Comptoir Agricole, principale coopérative de planteurs de houblon en France expriment leur point de vue sur la qualité.
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Qu’est-ce que la qualité d’un produit alimentaire?

Pour certains il s’agit du plaisir, de la sensation, du goût que procure un produit. Pour d’autres, la qualité d’un produit est liée à la sécurité alimentaire, en d’autres termes, toutes les mesures prises pour minimiser les risques pour l’hygiène des consommateurs. Et pour d’autres encore, la qualité est forcément locale : Finalement la qualité c’est un peu de tout ça, non ? !

80’s VS 2010’s

Dans le domaine du houblon, notamment dans les années 80/90, on a trop souvent entendu dire que la qualité d’une variété se mesurait à son taux d’AA (acide alpha). L’avènement des Craft Brewers Américains dans les années 2005/2010 change la donne car le houblon aromatique, même à faible taux d’AA, reprend ses lettres de noblesse.

Fini la théorie selon laquelle le plus important est de produire une variété à forte teneur en AA, puisque de toute façon elle finira en extrait Co2 pour des bières qui doivent être le plus neutre possible ! On semble découvrir que le houblon est un moyen facile et économique de personnaliser ses bières.

Qu’en est-il en Alsace?

Pour l’Alsace, qui a toujours été très orientée houblons aromatiques, ce n’est qu’un juste retour des choses. Le terme qualité prend alors tout son sens, puisque le houblon aromatique est particulièrement sensible aux aléas du climat et des ravageurs.

La garantie d’un bon houblon se joue dès les 1ers jours de la saison avec une protection régulière de la plante. Pendant tout le printemps, jusqu’à ce que le houblon ait atteint le sommet de l’échafaudage, il reste sensible au vent. L’adage selon lequel ‘’le houblon veut voir son maître tous les jours’’ n’est pas faux, tant la culture du houblon est chronophage : 350 h par ha sont encore nécessaires.

La période estivale est consacrée au suivi et aux soins. Le houblon aromatique ne peux pas souffrir de maladies ni de ravageurs. Ces calamités réduisent non seulement le rendement mais altèrent considérablement l’arôme final du houblon. Tandis que la récolte en septembre et surtout l’opération de séchage est une étape qui peut en quelques minutes compromettre toute une année de labeur du planteur. Un houblon trop séché est effeuillé. Il perd ses propriétés aromatiques, alors qu’un houblon trop humide pourri dans son emballage et n’apportera rien au brasseur.

Enfin, l’ultime protection à apporter au houblon concerne les conditions de stockage et d’emballage. Le houblon n’aime ni la lumière ni l’oxygène. Veiller à prévenir le houblon de ces fléaux, depuis la ferme jusqu’avant son utilisation, apporte au brasseur une garantie de plus d’obtenir un houblon répondant à ses attentes.

Francis Heitz – Comptoir Agricole

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