Les mythes du houblon

Non classé 1 Comment

Le houblon est devenu un sujet de discussion favori des brasseurs, mais beaucoup de mythes sont parfois transmis sur les blogs, forums ou sur facebook, alors faisons un peu de ménage dans toutes ces approximations et apportons quelques éclaircissements:

Mythe n ° 1: Les houblons particulièrement fruités sont cultivés sur d’anciennes plantations de citronniers ou d’anciens vignobles.

Cela peut sembler plausible à première vue, mais c’est faux. L’huile essentielle est l’élément qui donne au houblon ses arômes distinctifs, il existe quelques 1000 composés aromatiques différents, qui peuvent être influencés par le terroir: la météo, les conditions géologiques et le savoir-faire du planteur mais les plantes cultivées auparavant sur le même sol ne transmettent pas leurs propriétés aromatiques.
Même le Hallertau Blanc (GER) ou le Nelson Sauvin (NZ), dont les arômes rappellent le vin et les groseilles ne reçoivent pas leurs arômes des vignobles situés à proximité.

Mythe n ° 2: Les variétés de houblon super-aromatiques ( qui ont un taux d’huile essentielle élevé) sont apparues récemment.

Encore faux, il y a toujours eu des variétés super-aromatiques, mais elles ne sont pas toujours ce que les brasseurs désiraient, par conséquent, beaucoup de ces variétés ne sont jamais apparues sur le marché ou ont disparues rapidement après leur sortie.
Jusqu’à récemment, les brasseurs, alors essentiellement industriels concentraient leur recherches sur les variétés de houblons avec un taux d’AA (Acide-Alpha) élevé. La variété Comet a été cultivée dans les 70’s pour son taux d’alpha prometteur, mais a disparue très rapidement, ses arômes étaient considérés comme trop prononcés par les brasseurs, cette variété connaît maintenant un engouement sans précédent, les artisans cherchant des houblons plus aromatiques. Le Cascade (1972) et le Hallertau Mittelfrüh (variété traditionnelle allemande) avaient presque disparu dans les années 1980 avant d’être redécouverts par les amateurs de variétés aromatiques. Le Cascade, par exemple, est actuellement la variété la plus populaire parmi les brasseries artisanales. (17% des surfaces cultivées aux USA en 2014).
La bière artisanale continue de gagner des parts de marché en France (2% en 2014, atteindra 6% en 2020 selon KPMG), la demande des artisans se concentre plutôt sur des houblons aromatiques, par conséquent, il est nécéssaire d’engager la réintroduction de variétés aromatiques ou super-aromatiques écartées par plusieurs décennies d’industrialisation.

Mythe n ° 3: Seules les variétés aromatiques sont adaptées au Dry Hopping (houblonnage à cru), les variétés Super-Alpha ne conviennent pas.

Toujours faux! Toutes les variétés peuvent être utilisées en Dry Hopping. Qu’elles soient Super-Alpha ou “Low-Alpha”, chaque variété a son profil aromatique distinct et contribue à l’arôme de la bière. Cela dépend toujours de la façon dont la variété est utilisée. En d’autres termes: toutes les variétés de houblon ne conviennent pas à tous les types de bière et ce n’est pas en ajoutant plus de houblon que l’on obtiendra une bière plus aromatique.

Mythe n ° 4: les variétés sont facilement interchangeables.

Faux ! Il ne suffit pas de regarder que le taux d’AA pour juger de la qualité d’un houblon, il existe plusieurs dizaines de caractéristiques quantifiables: les Acides Bêta (stabilisant l’amertume) et l’huile essentielle, représentant 0,2 à 3% de la lupuline qui contiendrait elle même plus de 1000 composés aromatiques dont 400 sont aujourd’hui identifiés dans différentes concentrations et combinaisons, ces substances produisent en outre des effets synergiques. Il est donc très difficile d’échanger des variétés de houblon, surtout si le houblon est utilisé pour son arôme plutôt que pour son amertume.
Toute tentative d’établir des similitudes entre les variétés de houblon sur la base de 3 à 4 composés aromatiques seulement (communément le Myrcène, Humulène, Caryophyllène et farnésène) manquera forcément d’exactitude et ne parviendra pas à l’effet escompté.
Certaines variétés peuvent être radicalement différentes d’une région à une autre, la météo, les propriétés du sol et le soin apporté par le houblonnier influent fortement sur la qualité du houblon final, autrement dit, la notion de terroir est valable pour le houblon comme pour le raisin, le Cascade américain n’a pas les mêmes propriétés qu’un Cascade cultivé dans les Flandres ou en Alsace.

Chaque brassin est unique, comme dans le vin, il y a des bonnes années et des mauvaises années. Alors que l’industriel cherche la constance, l’artisan assume plus volontiers les caprices du terroir !

Partagez l'article